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O chef não deve ser o cozinheiro

O criador de uma determinada receita não é mais dono dela depois que o público a aprovou. Nem ele tem o direito de alterá-la, sob o risco de afastar a clientela
Luiz Lauschner
Postado por Luiz Lauschner

Quem convive no meio culinário, acaba aprendendo coisas que para aquele que está do lado de fora soa muito estranho. O mesmo acontece com outras profissões. No meio da construção civil há o dito “levantar uma casa é fácil, difícil é termina-la”. Para o leigo, o vistoso é a casa em pé, mas para quem vai morar nela, tão importante quanto o telhado e as paredes, é o acabamento interno, a instalação de água e luz, as cores, a simetria dos móveis etc.

O chef de cozinha está pesquisando constantemente a criação de novos pratos, sabores, apresentação, custo e muito mais. Contudo, como qualquer outra pessoa, quando prepara o prato repetidas vezes – e põe repetido nisso – a rotina o faz pensar que , assim como ele, os clientes também queiram novidades. Como ele é o autor da obra, se julga no direito de fazer as modificações que ache mais criativas. Isso não é nada bom. Há clientes que vêm de longe justamente para provar o prato da maneira como era originalmente preparado. Ao chegarem ao restaurante se deparam com a surpresa da modificação e podem se sentirem frustrados. Em outras palavras: o criador de uma determinada receita não é mais dono dela depois que o público a aprovou. Nem ele tem o direito de alterá-la, sob o risco de afastar a clientela.

Quando escrevi o livro “Aleluia Irmão – Satanás é Fiel”, o revisor da Editora Limiar pediu que eu deixasse a revisão por conta deles. Explicou que, quando um autor revisa sua obra, ele cai na tentação de reescrevê-la e assim suprimir algum detalhe que escreveu sob inspiração. Ele, como muitos que encontrei na vida, acreditam que o escritor tem uma “assistência” quando desenvolve suas ideias. Quando as relê, ele mesmo tem dificuldades em entendê-las e tenta modifica-las. Também outros criadores passam pela mesma experiência, entre eles os chefs de cozinha.

Um(a) cozinheiro(a) segue a risca a elaboração de uma receita porque não foi o que a criou. Embora algumas pequenas alterações sejam bem vindas, uma mudança brusca não é. Por isso que poderosas empresas pelo mundo afora têm o máximo cuidado em não permitir modificações em sua logomarca porque ela transmite a história da empresa, a confiabilidade dos clientes e a imediata identificação do produto. Por isso há marcas centenárias onde não foi modificado um traço sequer.

Basta consultar um prato conhecido mundialmente para vermos que há dezenas de maneiras de elaborar a receita. Por que? Porque muitas vezes alguém quis modificar porque não encontrou os ingredientes, porque acreditou que inserir um novo tempero fosse enriquecer o prato ou, simplesmente porque aprendeu de terceiros que, igualmente, não tiveram acesso à receita original.

Claro que o cuidado com a receita original tem efeito puramente comercial. No dia a dia, no almoço rápido da família, se cozinha com o que está à mão, usando ingredientes, forno e fogão e uma grande dose de dedicação. Isso sem falar na preocupação de fornecer um alimento que caiba no orçamento, nem que para isso seja necessário eliminar alguns itens.

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